Fundamentet!
Sauce Umamis køkken er valget af gode, ægte råvarer altafgørende for slutproduktet, og derfor har vi udelukkende valgt de bedste kvaliteter, lige fra rigtigt økologisk dansk smør, danske økologiske æg — til selve sjælen i vores saucer — nemlig ”essensen”, der skal give saucen den helt perfekte syrebalance.
I testkøkkenet blev vi meget hurtigt bevidste om, at sjælen i en ”ægte” Béarnaise er gemt i essensen. Det er essensen, der giver saucerne karakter, og her er valget af såvel hvidvinseddike som hvidvin og krydderier fuldstændig afgørende for den gode og autentiske smagsoplevelse
Udfordringen!
Hvis man har en ambition om at lave en Sauce Béarnaise, der kan matche versionen på de bedste restauranter, må man også bruge ikke blot de bedste ingredienser, men også de bedste teknikker, og vi vil vove den påstand, at ikke mange restauranter kan matche den teknik og viden, der bruges for at fremstille en ægte Sauce Béarnaise fra Sauce Umami.
Ambitionen!
En ægte Béarnaise pisket af en topkok kan ALDRIG duplikeres i et industrielt køkken! Det var den gængse og udbredte opfattelse i både detail- og restaurationsbranchen, og det var denne efter vores mening udokumenterede opfattelse, som vi gerne ville udfordre!
Vi ville vise og dokumentere, at ved at bruge de bedste ingredienser, moderne teknologi og visionær innovation, kunne vi matche niveauet på de bedste restauranter, og ifølge en af vores forhandlere er resultatet ikke udeblevet!
Resultatet!
”Saucen her er det tætteste, som du kommer på at piske en ”ægte” Béarnaise el. Hollandaise sauce selv, hvis du altså ikke er en rutineret ræv i et køkken. Alle saucerne er økologiske, 100 % naturlige uden en masse irrelevante smags- og konsistensfremmende ingredienser. Anstrengelserne er efter nogens mening, det tætteste, som du kommer på en færdig ægte sauce, en perfekt alliance mellem gode æggeblommer og godt smør, bragt i balance med hvidvinseddike og tilsmagt præcist med estragon. Den perfekte ledsager til en perfekt tilberedt bøf, men også til fjerkræ eller til kalv og lammekød.”
Serveringen!
Saucerne kan spises kolde fra køleskabet, ved stuetemperatur eller du kan lune dem lidt. Husk at en ægte sauce ikke må varmes op til ret meget mere end 60 grader, ellers vil saucen skille. Placer glasset, med låg på, i en kasserolle af passende størrelse med koldt vand og tænd for varmen. Når vandet koger, tages kasserollen af blusset. Lad saucen bliver i vandet i ca. 4-5 minutter og ryst gerne glasset et par gange undervejs. Alternativt kan saucen varmes op i mikroovn uden låg, ved svag effekt og under hyppig omrøring.
